梅干しを作り続けて24年目を迎える及川農園の作る梅干しは、言ってしまえば普通の梅干し。昔ながらの作り方と言ってしまえば陳腐に聞こえるかもしれませんが、実にシンプルな作り方を貫いています。塩漬けして、干して、シソと一緒に寝かせる。ただそれだけ。余計なことは一切やらない。余計なものは一切足しもしなければ、除くこともしない。このシンプルな製造過程が、いわゆる及川農園の最大の「こだわり」です。でも、そこには“智せい”が秘められています。シンプルな中にも確かな経験に裏打ちされた「さじ加減」。実はそのさじ加減、特許にも匹敵するものだというから驚きです。

忘れてならないのが梅の木へのこだわり。梅は元々虫や病気の影響を受けやすい植物なので、消毒は欠かせません。でも、及川農園では消毒の回数を減らすためにさまざまな試みがなされています。

　たとえば、土づくり。除草剤を使うのはもってのほか。むしろ、刈った雑草をそのままにしておくことで、堆肥代わりにしてしまいます。そうすることで土地の特に表層部分の養分が豊かになります。及川農園の５haの梅林には800本の梅の木が育てられていますが、みんなそのような健全な土のもとで育てられています。だから、梅の木も健康そのもの。おのずと病気が少なくなるのは言うまでもありません。だから消毒の回数も少なくて済むんです。

だから梅はすべて手摘み。梅干しに使う梅は、木から落ちた後のものがおいしいとされていますが、それでは梅にキズがついてしまいます。そこで、及川農園では収穫時期になると落ちる直前の梅の木を一本一本、当日に選んで収穫します。もっと正確に言うと木から落ちる直前の梅を見極めて摘むわけです。そして、一晩寝かせると熟れて落ちた時と同じような橙色に色づいた梅ができあがります。このようにして摘まれた梅がおいしい、そして美しい梅干しになるんです。

　すでに、京王、三越、高島屋など、名だたる百貨店の食品仕入れ担当者を唸らせてきた及川農園の梅干し。それには幾重にも重ねられた「こだわり」があったんですね。